TasteSolutions® Richnessで家庭の味を再現
1953年に発明された冷凍食品は、食事の利便性に革命をもたらしました。しかし、60年経った今でも、加工食品と家庭料理との味の差は歴然としています。
ジボダン社のTasteSolutions® Richnessを通して、家庭料理のような調理感を付与する飛躍的な前進があり、消費者は予想外の結果を期待できるようになりました。
世界を代表するシェフたちの発想力
この新しい革新的な味の追求は、香港で開催されたジボダン社のChef’s Councilにおいて、世界を代表するシェフたちとのコラボレーションから始まりました。
ここではシェフやフレーバリスト、科学者からなるジボダン社のチームが、世界的に著名なシェフと組み、食品における風味向上の重要性を探りました。
ジボダン社は、本格的に調理されたコクのある風味体験を、日常的な食品に反映させる方法を模索していました。ジボダン社のTasteSolutions® Richnessプログラムは、ニューヨーク市で開催された2014年の Chef’s Council で発表されました。
ジボダン社のChef’s Council（ニューヨーク）について詳しくはこちら
本格的なコクのある風味
ジボダン社は、多くの加工食品に欠けている本格的な風味の鍵を「コク」と考えています。これは、風味と香りの成分の複雑なブレンドが調和してもたらされ、味わい深く好ましい味の特徴を提供します。言葉で定義するのは難しいのですが、舌で感じるのは簡単です。「コク」とは、オーブンで焼いた脂身の多い肉や、じっくり煮込んだオニオンスープに、とろけるコンテチーズをかけたときに生まれる、ニュアンスのある力強い風味のことです。ジボダン社は、Chef’s Councilから得た新しい知見を活用して、本格的な家庭料理と棚に陳列されている商品との味覚体験のギャップを埋めることに取り組んでいます。
家庭料理の味や香り、食感を生み出すための最初のステップは、分子レベルで何が起こっているかを特定することです。開発段階では、シェフが最大100キロの料理を作り、それを分析して、どのような分子が生成され、どのように相互に作用するのかを分解しながら、料理を置き換えるために必要な自然の食品化学について理解を深めました。その結果、加工食品にコクを出すには、伝統的な調理法の味の複雑さを再現し、製造工程において失われた風味を取り戻すことが重要であることがわかりました。
従来、風味に物足りなさを感じる場合、塩やグルタミン酸ナトリウム（MSG）などで対応してきました。しかし、このような調味料を使っても、家庭で調理する際に生じる成分を再現することができず、料理の豊かな味わいを感じることができません。これこそ TasteSolutions® Richnessを使って実現できることなのです。
大規模な味覚テスト
当社の発見を裏付けるために、ジボダン社は消費者にTasteSolutions® Richnessを使ったブラインドテイスティングテストを行い、その効果を実証しました。スーパーマーケットで売られている典型的なビーフブイヨンスープを使って、4～5分間煮込んで調理しました。このスープを、本格的な風味を再現するためにカットした牛肉から作られ、数時間煮込んだ味になるように設計されたTasteSolutions® Richnessを使って作られたビーフブイヨンスープと比較しました。両方のスープを消費者に提示し、どちらが好きかを質問しました。その結果、圧倒的にTasteSolutions® Richnessの方に好意的な回答が集まりました。「手作りの料理を思い出す」、「祖母が作ってくれたような味がする」など、大変ポジティブなコメントをいただきました
チキン、ビーフ、そしてその先へ
加工食品市場を変える可能性があるとして、ジボダン社はTasteSolutions® Richnessをビーフとチキンの2つの主要フレーバーでグローバル展開を開始し、チーズなどの他の風味もそれに追随しています。カテゴリーを超えて手作りの風味に対する理解が深まり、TasteSolutions® Richnessは、ジボダン社が新しいスナック用調味料の構成やより健康的な食品にコクを与えるのに役立ちます。
健康面でも効果的
健康への意識は、今や食品開発における基本的な要素になりました。TasteSolutions® Richnessでは、健康的な食品に対する期待に応えるための取り組みを行っています。家庭で調理された食品の風味を再現することで、塩やMSGの使用量を減らすことを提案しています。
家庭料理の本格的な風味を惣菜やスナック、スープ、ソースなどに応用できるTasteSolutions® Richnessは、お客様と消費者の双方にメリットをもたらす、加工食品の新しい夜明けを告げるものです。60年以上にわたって家庭料理の風味を追求してきた業界にとって、これはまさに画期的なイノベーションであり、可能性に満ちています。