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ジボダン社、植物性代替肉の風味を付与する独自のフレーバー・アプローチを発表

新技術により、高水分食感植物性タンパク質の使用範囲を拡大

11 Sep 2019 - 08:00 CEST

フレーバーとフレグランス業界のリーディングカンパニー、ジボダン社は、植物性代替肉に多く使用されているタンパク質の一種であるテクスチャードタンパク質を使った、代替肉の風味を与える全く新しいアプローチを発表しました。

従来、フレーバーは加工後に添加されていたため、短い時間の効果に留まっていました。フレーバーは製品の食感に影響を与え、テクスチャー化のプロセスに影響されるため、テクスチャー化の最中やその前にフレーバーを加えることは一般的ではありません。

セイボリー・フレーバー・アンド・ナチュラル・イングレディエント、グローバル・カテゴリーディレクターのフラビオ・ガロファロは、次のように述べています。「ジボダン社は、高水分食感タンパク質をどのようにフレーバー化するのがベストなのかを研究し、性能を最大化するための戦略を開発しました。また、テクスチャー化後にマリネードする(漬け込むこと)により、テクスチャー化された植物性タンパク質の味を一変させ、より長く持続する本格的な肉のフレーバーを作成しました。

 こうした進歩は、業界をリードするジボダン社の広範なプロテインプログラムの一環として開発されたもので、フレーバーの組成や水、温度のわずかな変化でも最終結果に劇的な影響を与える可能性のある、何時間にも及ぶ研究や試行、そして学習の成果なのです。

大豆が代表的なテクスチャード植物性タンパク質は、球状タンパク質を肉のような繊維状に変えることで食感を生み出し、代替肉の定番となっています。

「植物性タンパク質の球状部分を長い繊維状にして、基本的にはパンと同じようにこねる押出成形法により肉のような食感にしています。これは食感の面では成功していますが、味の面ではあまり成功したとは言えません」とガロファロは述べました。

「これは科学と同じくらい芸術的なことです。優れた風味に加えて、食感や口当たりも考慮しなければなりませんが、私たちはパッケージ全体を開発しました。」

この新しいフレーバー技術は、熟練した知見を持つ食品科学者によって支えられており、肉を使わない鶏肉やナゲット、ハンバーガーなど、高水分テクスチャード植物性タンパク質を使用する用途に最適な食感と外観を作り出すことができます。この製品は、消費者に最高の味の代替肉を提供したいと考えているお客様のために、ジボダン社が提供するユニークな製品です。


ジボダン社について
ジボダン社は、フレグランスとフレーバー業界のリーディングカンパニーです。食品・飲料・家庭用品・香水のメーカーなどと密に連携し、世界各地のお客様に喜んでいただける味と香りを開発しています。お客様の嗜好を把握したいという情熱と、革新的製品へのあくなき探求心を基に、フレグランスとフレーバー業界のリーディングカンパニーとして「engage your senses(あなたの感性を魅了する)」フレグランスとフレーバーを創り出してきました。2018年の売上高は55億スイスフランに上ります。ジボダン社はスイス本社のほかに、145を超える地域に拠点を構え、従業員も全世界で約13,600名を擁しています。日本市場には1920年代に参入し、1973年にはジボダン ジャパン株式会社を設立、幅広く日本で事業を展開しています。ジボダン社の詳細は、 https://jp.givaudan.com をご覧ください。

ジボダン社フレーバー事業部について
ジボダン社は、地域のフレーバーについての包括的な知見をはじめ、広範なグローバル拠点や戦略的な洞察力により、お客様がどこにいても緊密なパートナーシップを築くことができます。カスタマイズした製品づくりとともに、フレーバー事業部は、新鮮でユニークなアイデアやソリューションにより、お客様や消費者を驚かせるような知見や革新性、創造性にあふれています。また、ジボダン社は、飲料や菓子製品、セイボリー、スナックなどの主要セグメントにおいて、感情を揺さぶるフレーバーと味覚の持続的な体験を創造します。製品の分野が何であろうと、ジボダン社は食品や飲料を美味しくすることに情熱を傾けています。ぜひ、「あなたの感性を魅了」してみませんか。フレーバー事業部についての詳細は、www.givaudan.com/flavours をご覧ください。


本件の問い合わせは
Jeff Peppet, Givaudan Flavour Communications
T +1 513 293 3740
jeff.peppet@givaudan.com

Debbie Daly, Instinctif Partners
T +44 1869 353 804
debbie.daly@instinctif.com