肉と植物性タンパク質の味のギャップを埋める
ハンバーガー、ソーセージ、カツレツなど、肉を使わない製品の消費量はかつてないほど増加しています。
しかし、肉の味を植物由来の代替品で再現することは、食品・飲料メーカーにとって課題となっています。当社の目標は動物性タンパク質と植物性タンパク質のギャップを埋めるために、本格的な肉の風味を提供するとともに、植物性製品をより健康的なものにすることです。
言うは易し、行うは難しいと言いますが、完璧な植物性バーガーを作るには、タンパク質のベース素材についての幅広い知識と、それぞれの原材料や要素がどのように作用するかについても知識が必要です。それによって最終的に楽しく食べられるものになるのです。オフノートをマスキングし、塩分や脂肪分を低減し、食感や見た目の完成度を高めるなど、すべてを考慮する必要があります。当社の機能性や栄養、味、色、生産の各分野における専門家が、それぞれの部分が調和するように開発を行っています。
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消費者の要望と動機
消費者が肉類の摂取量を減らしている理由を知るために、当社は広範な消費者調査を実施しました。例えば、当社が行ったヨーロッパの消費者調査「Plant Attitude」では、肉代替品を選ぶ主な理由として、健康（41％）、動物愛護（36％）、環境問題（32％）、味（13％）、流行（7％）が挙げられています。また、一部の消費者は肉類の消費量を減らしていますが、肉の美味しさを否定しているわけではありません。肉代替品を購入している人のうち46％は、本格的な肉の風味を求めていると答えています。
課題
すべての商品カテゴリーにおいて、消費者は多少味に妥協しても構わないと考えていることがわかりましたが、それはたいてい最初に商品を試すときだけです。美味しくなければ、リピート購入の可能性は低くなります。代替肉バーガーを食べない最大の障壁は、「本物の味がしない」（38％）、「ちゃんとした肉の味がしない」（28％）であることが明らかになりました。
その結果、消費者が改善を望んでいるのは、「味」と「食感」の2つのポイントであることがわかりました。
ジューシーなソリューション
当社は、代替肉の味と食感の両方を改善するために、特許出願中のさまざまなソリューションを開発しました。目標は、植物性タンパク質を動物性のものに近い風味にし、本物の肉のような風味を実現することです。また、燻製やグリルなどの一般的な調理法に基づいた調理香を加えることで、当社のソリューションの効力を高めています。