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家庭料理の芳醇な味わいを再現する

1953年に冷凍食品の「TVディナー」が登場し、手軽なインスタント食品が脚光を浴びるようになりました。ところが、60年以上経った今でも、インスタント食品と家庭料理の味の差は歴然としています。そんな現状に風穴を開け、家庭料理の本格的な味わいを再現する、ジボダン社のテイスト・ソリューションズ(TasteSolutions®)リッチネスにより、消費者は「予想外」を期待することができるようになりました。

Mushrooms

世界を代表するシェフからのインスピレーション

この新しい味のイノベーションの探求は、香港で開かれたジボダン社シェフズ・カウンシルの際に、世界を代表するシェフたちと連携するなかで始まりました。ここで、ジボダン社のシェフとフレーバリスト、科学者は、世界で最も有名なシェフ数名と出会い、食品において味を強調することがいかに重要かを考察したのです。

 

これをきっかけに、ジボダン社は本格的に調理された芳醇な味わいの料理が持つ風味を、インスタント食品などに再現する方法を模索することを決めました。そして2014年にニューヨークで行われたシェフズ・カウンシルで発表されたのが、ジボダン社のテイスト・ソリューションズ(TasteSolutions®)リッチネス・プログラムです。

    本物の芳醇な風味

    多くのインスタント食品に欠けている、本物感を持たせるためのカギを、ジボダン社は「芳醇さ」だと考えています。この芳醇さは、複雑にブレンドされた味と香りの要素が、混然一体となったもので、人をホッとさせ、コクがあり、心地よい味のプロファイルを作り出すことによりもたらされます。 口に含めばすぐにそれとわかる「芳醇さ」とは、オーブンで焼いた脂身の多い肉や、じっくりと煮込み、溶けたコンテチーズを上に乗せたオニオンスープが生み出す、繊細で濃厚な味わいです。ジボダン社は、シェフズ・カウンシルで新たに得た知見を活かし、本物の家庭料理とインスタント食品などの味の差を埋めることに成功しました。

    家庭料理の風味、香り、食感を再現するにあたっての最初のステップは、その実態を分子レベルで把握することです。開発段階の一環として、当社のシェフが最高で100キロ分もの料理を作り、分析し、その再現に必要となる、食品が持つ化学的性質を理解したうえで、どの分子が生成され、それらがどのように相互に作用するのかを読み解きました。これを進めるなかで、インスタント食品に芳醇さを持たせるうえでカギを握るのは、伝統的な調理法による複雑な味わいの再現と、商業生産につきものの時間の短縮を止めることだと気付いたのです。

    これまでは、味の物足りなさを、塩とグルタミン酸ナトリウム(MSG)で補ってきました。しかし、別の味を強調するこのような調味料を使うことでは、家庭料理を作る過程で作り出された芳醇な味わいを構成する要素を再現することはできません。これを可能にしたのが、当社のテイスト・ソリューションズ(TasteSolutions®)リッチネスです。

    テイスティングで実証された有効性

    このようにして得られた成果は、ジボダン社がテイスト・ソリューションズ(TasteSolutions®)リッチネスを使って、消費者を対象としたブラインド・テイスティングによりその有効性が実証されました。このテイスティングで使用したのは、スーパーで購入した代表的なビーフブイヨンスープです。このスープを4分から5分間温め、テイスト・ソリューションズ(TasteSolutions®)リッチネスで作った、同様のビーフブイヨンスープと比較しました。こちらのビーフブイヨンスープは、牛肉を使い、数時間煮込んだときの本格的な風味と同じ味がするように作られています。この2種類のスープを消費者に飲んでいただき、どちらの味が好きかという点と、その理由を尋ねました。結果は、テイスト・ソリューションズ(TasteSolutions®)リッチネスを選んだ方が圧倒的に多く、コメントには「家庭料理の味を思い出した」や、「祖母が作ってくれたのと同じ味がする」といったものまでありました。最大のほめ言葉です!

    チキン、ビーフ、さらにその先へ

    インスタント食品市場に変革をもたらす可能性がある取り組みとして、ジボダン社は世界の二大フレーバーであるビーフフレーバーとチキンフレーバーを皮切りに、チーズなどのフレーバーのテイスト・ソリューションズ(TasteSolutions®)リッチネスを相次いで展開しました。こうした家庭の味を再現する方法についての理解の深化は、あらゆる分野に及び、ジボダン社は今後、テイスト・ソリューションズ(TasteSolutions®)リッチネスを活用して、スナック用の新たなシーズニングの配合やよりヘルシーな食品にも芳醇さを持たせる取り組みを行っていきます。

    健康とウェルネス面のメリットも

    健康とウェルネスは今や、食品開発では欠かすことのできない条件となっています。当社のテイスト・ソリューションズ(TasteSolutions®)リッチネスは、ヘルシーな食品を求める現代のニーズに対応するために作られたプログラムです。家庭料理の味を再現することで、メーカーは塩やグルタミン酸ナトリウム(MSG)などの別の味を強調する調味料を過剰に使用する必要がなくなりました。

    家庭料理の風味の本物感を、インスタント食品やスナック、スープ、ソースに持たせることができるテイスト・ソリューションズ(TasteSolutions®)リッチネスは、スピード料理の新時代の到来を告げるものであり、お客様と消費者の双方にメリットをもたらします。家庭料理の風味の秘訣を知ろうと60年間以上にわたり取り組んできた業界にとって、これは無限の可能性を秘めた、画期的なイノベーションにほかなりません。